Bağ bozumu
Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler. Bağ bozumu zamanının kırmızı üzümlerde çok fazla bir belirleyiciliği olmamakla birlikte şarabın stiline bir etkisi olur. Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Geç toplanan üzümlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi vardır.
Bağ [Kökeni: Farsça]
[Türü: İsim] Üzüm kütüklerinin dikili bulunduğu toprak parçası
Deyimler:
bağ bozmak: bağın üzümlerini toplamak
bağ budamak: bağdaki üzüm kütüklerini budamak
bağa bak, üzüm olsun, yemeye yüzün olsun: kişi, karşılık beklediği işten istediğini alabilmek için gereken harcamaları yapmalıdır
Şarap [Ön ek: -bi][Kökeni: Arapça]
[Türü: İsim] Üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki
kaynak: TDK
Cibre* elde edilmesi
Üzümler toplanır toplanmaz suları sıkılır. Sıkma işlemi ne kadar yumuşak yapılırsa o kadar iyi olur. Her türlü sert işlem, şarabın da sert ve fazla tanenli olmasına yol açar. Sıkılan üzümler, bu aşamada saplarından tamamen ayrıştırılabilir ya da eğer üzümlerde (yani kabuklarında) yeterli tanen olmadığı düşünülüyorsa, tanen miktarını artırmak için sapların bir kısmı, cibrede bırakılabilir.
*Cibre [Okunuşu: ci'bre][Kökeni: Yunanca][Türü: İsim] Suyu suyu alınan üzüm ve başka meyvelerin posasıkaynak: TDK
Alkol fermantasyonu
Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30º C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandırılır. 30º C üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir, ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20º C altında soğuk bir fermantasyon (mayalanma) olanaklıdır, ama adet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için, kırmızı şaraplar açık kaplarda oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır.
Şeker eklenmesi (chaptalisation)
Yapılan şarabın tadının dengeli olması için biraz daha fazla alkole gerek olduğu düşünülüyorsa, fermantasyon işleminin başlarında şeker eklenmelidir.
Fermantasyon kaplarındaki süreç
Üzüm kabuklarının ne kadar bir süre şıra içinde bırakılacağı, üzüm çeşidine ve amaçlanan şarap stiline bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi kırmızı üzüm çeşitleri, kabukları yüksek kalitede tanen içerdiklerinden ve aroma maddeleri açısından zengin olduklarından dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun süreli bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan olarak nitelendirilir. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa, kabuklardan, hoş olmayan, kaba taraflar da alınır ve bunun sonucunda da şarap, ham, acı ve sert olur.
Şıranın kabuklardan üç veya dört gün sonra ayrıldığı kısa bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir. Fazla tanen içermeyen bu şarapların, renk maddeleri boldur, çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçerler. Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikle 24 saatten daha az bir süre bekletilirler. Sonra da, aynı beyaz şaraplar gibi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir miktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta olan, yani belirli bir süre saklanabilen Bourgogne'lar gibi şaraplar, fermantasyon kabında altı ile sekiz gün arası kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabuklarıyla 10 günle 20 gün arası ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler.
Posanın sıkılmasıAlkol fermantasyonundan sonra kalan salkım sapları, kabuklar ve çekirdeklere posa denir. Posa içinde kalan bir miktar şarap, posanın yeniden ezilip, sıkılmasıyla elde edilir. Bu işlem sonucunda, toplamın yüzde 10-15'i kadar bir miktar şarap elde edilir. Bu son sıkılan şarapta, asit hariç herşeyden (renk, tanen, tat) çok yoğun ve çoğunlukla rahatsız edici bir miktarda bulunur. Bu şarap, ilk sıkmada elde edilen şarap ile karıştırılarak iyileştirilebilir, çünkü sadece posadan elde edilen şarap, çok acı ve buruk olur.
Malolaktik fermantasyon
Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen içeren kırmızı şaraplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Bunun sonucunda ekşi malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuşak laktik aside dönüşür. Bu işlemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya değil, bakteriler gerçekleştirir.
Eskitme, aktarma, durultma ve arıtma
Kırmızı şaraplar, kalite ve niteliklerine göre büyüklükleri değişen, genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda 6 ve 24 ay arası bir zaman için eskimeye bırakılır (olgunlaştırılır).
Şarap, tahta fıçılarda olgunlaşırken fermantasyondan arta kalan parçacıklar ve tortular yavaş yavaş çökelir. Şarap, bu bulanıklığı geçirmek için tekrar tekrar yeni fıçılara alınır. Bu işleme, aktarma denir.
Şarap, son olarak şişelere doldurulmadan önce durulup, berraklaşması için gerekli görülürse filtrelenir. Durultma sayesinde şarabın açıklığını ve berraklığını önleyebilecek, bulanık bir görüntüye sebep olabilecek tortular ve parçacıklar uzaklaştırılır.
Şarap severler için ufak bir bilgilendirme….
Hangi Yemekle Hangi Şarap?
Ördövr: Hafif, taze, sek beyaz şaraplar
Çorbalar: Dinlendirilmiş beyaz şaraplar
Balık: Dolgun, kuvvetli, asitli beyaz şaraplar veya tanen tadı vermeyen kırmızı şarap
Kabuklu deniz hayvanları: Sek beyaz veya hafif kırmızı şarap
Beyaz etler: Asidi az, dolgun beyaz şarap ya da tanen tadı tam hakim olmamış kırmızı şarap
Koyu renkli etler: Karakteri iyice belirmiş, olgun kırmızı şaraplar
Kümes hayvanları: Asitli, meyve kokulu kırmızı ve beyaz şaraplar
Peynirler: Her tip kırmızı, beyaz, pembe şaraplar
Makarna: Domates soslu makarnayla pembe, tereyağlı makarnayla beyaz şaraplar.
Tatlı ve meyveler: Dömisek beyaz şaraplar, köpüklü şaraplar.
Şarapların Tadılması:
Özellikle kırmızı şarapları içilmeden yarım saat önce açınız. Kırmızı şarap hava ile temas ettikçe nefes alacak ve aromasını ve tadını daha belirgin bir biçimde ortaya koyacaktır. Şaraplar, özellikle kırmızı şaraplar, günümüzde oldukça büyük ve balon biçimli bardaklarda servis edilmektedir. Bu büyük bardaklar şarabın kolayca sallanmasını ve bukesinin daha iyi duyumsanmasını sağlayacaktır. Şarap kadehe az mutlaka yarısından az olacak şekilde doldurulmalıdır, önce ışığa tutularak parlaklığı kontrol edilir, sonra da beyaz bir zemin üzerine tutularak renginin canlılığı incelenir. Şarabın rengi parlak ve canlı olmalı, içinde yabancı partiküller olmamalıdır. Beyaz şaraplar parlak açık sarı yeşile çalar renkte olmalıdır.
Şarap küçük yudumlar halinde içilmelidir; içerken şarabı ağzın içinde dolaştırmak, yani çiğnemek gereklidir; zira ağızımızın ve dilimizin değişik bölgeleri değişik tadlara karşı hassastırlar. Şarap ağzın içinde dolaştırıldıktan sonra yavaşça yutulmalı ve en son olarak boğazımızda bıraktığı tad duyumsanmalıdır. Şarabın tadı belirgin olmalı, yabancı ve keskin tadlar içermemeli, üretildiği üzümün rayihasını biraz olsun hatırlatmalıdır. İçimi yumuşak olmalı, bilhassa kırmızı şarapta ağzı doldurmalıdır.
F- Şarap Servisi:
Şarapları broşürlerimizde ve etiketlerimizde yazılı olan ısılarda servis yapmaya özen gösteriniz. Temel olarak beyaz şaraplar ve köpüren şaraplar soğuk, kırmızı şaraplar 16-18 derece civarında servis yapılırlar. Roze şaraplar beyazlar gibi serin olarak içilirler. Kırmızı şarapların oda sıcaklığında içilmesine tek istisna Primeur’lerdir. Bunlar genel alışkanlıklar doğrultusunda serin olarak servis yapılabilirler.
Şarapların Saklanması:
Şarabın saklanması yani şişeli olarak şarapseverin koleksiyonunda muhafaza edilmesi başlıbaşına bir uğraştır.
Şarabın saklanacağı yer kuru olmalıdır, gün ve yıl boyu çok az değişen bir ısısı olmalıdır, doğrudan ışık olmamalıdır, hele güneş ışığı hiç almamalıdır. Şarap şişesi yatık olarak saklanmalıdır. Bundan amaç, mantarın kuruyarak dağılmamasıdır. Şarapların olduğu gibi mantarların da bir dayanma ömrü vardır. mantarlar kalitelerine göre 3-4 yıl ile 15 yıl arasında dayanırlar. Mahzenlerde daha uzun süre eskitilen şişeli şaraplarda zamanında gözlemleyip mantarı değiştirmek gerekebilir. Sohbet toplantılarında en çok duyduğumuz şikayet şudur: bir şişe şarap almıştım, senelerce sakladım, değerli bir misafirim geldi, bir açtık ki, baktık bozulmuş, veya kötü olmuş… bu sık duyulan bir yakınmadır. Unutmayınız; saklamak yani eskitmek istediğiniz şaraptan en az bir koli alınız; kavınıza yerleştiriniz ve bu andan itibaren şarabı izleyiniz. Bu demektir ki, her 4-5 ayda bir şişesini açıp içiniz. Böylece içinde bulunduğu değişimi algılayacaksınız. İyiye doğru gidiyorsa, diğerlerini bekletmeye devam ediniz; ne zaman farkediyorsunuz ki iyiye gidişi durmuş; artık daha iyi olmayacak. O zaman 1-2 ay içerisinde kalanını içip tüketiniz. Şarap böyle saklanır.
Temel olarak bilinmesi gereken odur ki, beyaz şaraplar beyaz üzümlerden, kırmızı ve roze şaraplar kırmızı ve siyah üzümlerden yapılırlar. Roze şaraplar, genel kanının aksine, kırmızı ve beyaz şarapların karıştırılmasıyla elde edilmezler.
Kırmızı şarap, rengini üzümün kabuğundan alır. Kırmızı üzümün de sıkıldığında şırası beyazdır, ancak alkol fermantasyonunu posası ile geçirdiğinden fermantasyon sırasındaki kabuğun boyası çeşitli enzimler vasıtasıyla çözülerek şaraba geçer.
Alkol fermantasyonu çeşitli üzümlerden elde edilmiş olan şarapların harmanlanmasıyla şekerin alkole dönüşmesi sürecidir. Bu süreç içerisinde şeker mikroorganizmalarca parçalanır ve sonuç olarak alkol oluşurken karbondioksit (CO2) serbest kalır.
